Pirarucu a dorê

O pirarucu é um dos maiores peixes de escamas do mundo. Símbolo das águas amazônicas, o peixe, quando adulto, ultrapassa 2 metros de comprimento e 80 quilos de peso. O uso de sua saborosa carne é democrático e aceita tanto a grelha quanto um ensopado. Uma das maneiras mais simples e gostosas de prová-lo é preparado à dorê para ser degustado com gotas de limão.

Ingredientes
400 gramas de pirarucu fresco
Sal à gosto
Pimenta-do-reino à gosto
Sumo de 2 limões
3 ovos batidos
1 xícara de farinha de trigo
Óleo de soja.

Modo de preparo
Cortar o pirarucu em cubos de aproximadamente 2 cms. Temperar com o sumo de limão, sal e pimenta-do-reino à gosto. Passar o peixe na farinha de trigo, depois no ovo, e novamente na farinha de trigo. Bater o excesso de farinha. Fritar o pirarucu, em pequenas quantidades, em panela com óleo quente. Quando dourado, escorrer os cubos de pirarucu em papel toalha. Servir com molho de pimenta ou limão em pedaços.

Pato no tucupi

O mais famoso dos pratos paraenses é o pato no tucupi. É facilmente encontrado nos cardápios de restaurantes regionais em Belém, e servido durante a festa do Círio de Nazaré. Além dos ingredientes que dão nome à iguaria, o preparo também exige folhas de jambu e gotas de pimenta-de-cheiro.

Ingredientes
2 patos médios (+ ou – 3 kg cada)
6 litros de tucupi
6 maços de jambu
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória
7 cabeças de alho
21 pimentas de cheiro
Sal a gosto
5 limões
1/2 litro de vinagre de vinho branco ou vinho branco.

Modo de preparo
Lavar os patos em água corrente. Em um recipiente preparar a “vinha d’alho” com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinagre de vinho branco, 1 pimenta de cheiro, sal e água a gosto.
Temperar os patos na “vinha d’alho” e deixar descansar de um dia para o outro na geladeira. Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Em uma panela colocar para ferver o tucupi com 3 pimentas de cheiro, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto.
Após os patos esfriarem, cortá-los em pedaços. Em uma panela colocar 2 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços, até ficarem bem macios. Desossar e tirar a pele dos patos já macios.

Modo de preparo do jumbu:
Catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar.

Modo de Servir:
Em um alguidar de barro colocar os pedaços de pato e cobri-los com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O molho de pimenta de cheiro: as pimentas que restarem devem ser amassadas com sal a gosto e um dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d’água de mandioca e molho de pimenta. Normalmente usa-se prato fundo e colher de sopa.

Peixe ao molho de tucupi

Ingredientes
1 filé de 200 gramas de filhote
1 colher (sopa) de manteiga
2 ou 3 ramos de chicória
1/2 cebola picada
1 dente de alho amassado
2 xícaras de tucupi
1 xícara de folhas de jambu
Coentro a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo
Numa panela, colocar o tucupi para ferver por 5 minutos junto com a cebola, o alho, a chicória e o coentro. Coar. Juntar as folhas de jambu e corrigir o gosto com sal. Temperar o filhote com sal e pimenta do reino. Numa frigideira, grelhar o peixe em manteiga. Montar o filhote em um prato e regar com o molho de tucupi e jambu. Servir acompanhado de arroz com salsinha.

Maniçoba

A maniçoba é uma espécie de feijoada paraense em que folhas de mandioca - conhecidas pelo nome de maniva - são usadas no lugar do feijão. Depois de lavadas, a maniva é moída e cozida em água abundante por dias até perder o ácido cianídrico presente nas folhas. Depois de adicionar um pedaço de paio, um pé de porco, uma costelinha, surge a maniçoba. A iguaria costuma vir acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca, e molho de tucupi com pimenta-de-cheiro.

Ingredientes
2 paneiros com maniva (folhas de mandioca)
2 quilos de toucinho branco
2 quilos de toucinho defumado
2 quilos de pé de porco salgado
2 quilos de orelha de porco salgada
2 quilos de língua de porco salgada
2 quilos de rabo de porco salgado
2 quilos de lombo de porco salgado
2 quilos de costela de porco salgada
1,5 quilo de paio
1,5 quilo de chouriço
1,5 quilo de lingüiça de porco
4 quilos de bucho de boi
4 quilos de charque.

Modo de preparo:
Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos.
Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas.
Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: manhã, tarde e noite. Isto é feito para que as folhas não grudem na panela.
Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca.
Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais o baixo possível.
Passadas as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro).
Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, completando a água e dando, no mínimo, três boas mexidas por período.
Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a lingüiça e o bucho de boi.
No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro.
Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente.
Junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir.
No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a lingüiça e ponha para ferver.
No sétimo dia, a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada.
A cor da maniva, que no inicio do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro, quase preto.
Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.
Rendimento: 35 pessoas
Observação: Por levar 7 dias de preparo, a receita costuma ser feita em grandes porções.

Baião de dois

Baião de Dois é um prato típico da região Nordeste do Brasil. Consiste num preparado de arroz e feijão, de preferência o feijão verde ou feijão novo. É freqüênte adicionar-se carne seca charque.
Para fazê-lo, deve-se cozinhar o arroz cru em água, com feijão já cozido e demais temperos como cebola, tomate, pimentão e especiarias como o coentro. Queijo e leite costumam tambem ser adicionados. Em Pernambuco, é conhecido como rubacão. No sertão nordestino, principalmente, é bastante apreciado.
Muito utilizado na merenda escolar gratuita em diversos estados brasileiros, devido a relação entre seu baixo custo e alto valor nutritivo, o "Baião de Dois" em suas diferentes formas de preparo, pode ser considerado um ícone da cultura tradicional brasileira, atrás da mundialmente famosa feijoada brasileira.

Receita de Baião de dois.

INGREDIENTES:

-2 xícaras de chá de arroz

-2 xícaras de chá de feijão de corda

-1/2 xícara de chá de manteiga de garrafa

- 200g de queijo de coalho

-1 pimenta de cheiro amarela

-1 pimentão verde picadinho

-Salsinha picadinha

-Coentro picadinho

- 1 cebola grande picada

- 4 dentes de alho picados.

MODO DE PREPARO:
Cozinhe o feijão somente na água e sal.

Cozinhe o arroz normalmente, de forma que fique branco e soltinho.

Aqueça uma frigideira grande e coloque a manteiga.

Frite o pimentão, a cebola e por último o alho.

Coloque o cheiro verde e em seguida o feijão sem o caldo.

Deixe refogar um pouco.

Acrescente o arroz, misture bem e adicione 2 conchas do caldo do feijão.

Rale aproximadamente meia xícara do queijo e o restante, corte em lascas e acrescente à mistura na frigideira.

Vá misturando tudo delicadamente de modo que os ingredientes se incorporem e fique bem úmido.

Sirva em uma travessa de barro, salpique com cheiro verde e o queijo que você ralou. Sirva em seguida com paçoca ou carne de sol.