Pirarucu a dorê

O pirarucu é um dos maiores peixes de escamas do mundo. Símbolo das águas amazônicas, o peixe, quando adulto, ultrapassa 2 metros de comprimento e 80 quilos de peso. O uso de sua saborosa carne é democrático e aceita tanto a grelha quanto um ensopado. Uma das maneiras mais simples e gostosas de prová-lo é preparado à dorê para ser degustado com gotas de limão.

Ingredientes
400 gramas de pirarucu fresco
Sal à gosto
Pimenta-do-reino à gosto
Sumo de 2 limões
3 ovos batidos
1 xícara de farinha de trigo
Óleo de soja.

Modo de preparo
Cortar o pirarucu em cubos de aproximadamente 2 cms. Temperar com o sumo de limão, sal e pimenta-do-reino à gosto. Passar o peixe na farinha de trigo, depois no ovo, e novamente na farinha de trigo. Bater o excesso de farinha. Fritar o pirarucu, em pequenas quantidades, em panela com óleo quente. Quando dourado, escorrer os cubos de pirarucu em papel toalha. Servir com molho de pimenta ou limão em pedaços.

Pato no tucupi

O mais famoso dos pratos paraenses é o pato no tucupi. É facilmente encontrado nos cardápios de restaurantes regionais em Belém, e servido durante a festa do Círio de Nazaré. Além dos ingredientes que dão nome à iguaria, o preparo também exige folhas de jambu e gotas de pimenta-de-cheiro.

Ingredientes
2 patos médios (+ ou – 3 kg cada)
6 litros de tucupi
6 maços de jambu
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória
7 cabeças de alho
21 pimentas de cheiro
Sal a gosto
5 limões
1/2 litro de vinagre de vinho branco ou vinho branco.

Modo de preparo
Lavar os patos em água corrente. Em um recipiente preparar a “vinha d’alho” com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinagre de vinho branco, 1 pimenta de cheiro, sal e água a gosto.
Temperar os patos na “vinha d’alho” e deixar descansar de um dia para o outro na geladeira. Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Em uma panela colocar para ferver o tucupi com 3 pimentas de cheiro, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto.
Após os patos esfriarem, cortá-los em pedaços. Em uma panela colocar 2 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços, até ficarem bem macios. Desossar e tirar a pele dos patos já macios.

Modo de preparo do jumbu:
Catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar.

Modo de Servir:
Em um alguidar de barro colocar os pedaços de pato e cobri-los com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O molho de pimenta de cheiro: as pimentas que restarem devem ser amassadas com sal a gosto e um dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d’água de mandioca e molho de pimenta. Normalmente usa-se prato fundo e colher de sopa.

Peixe ao molho de tucupi

Ingredientes
1 filé de 200 gramas de filhote
1 colher (sopa) de manteiga
2 ou 3 ramos de chicória
1/2 cebola picada
1 dente de alho amassado
2 xícaras de tucupi
1 xícara de folhas de jambu
Coentro a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo
Numa panela, colocar o tucupi para ferver por 5 minutos junto com a cebola, o alho, a chicória e o coentro. Coar. Juntar as folhas de jambu e corrigir o gosto com sal. Temperar o filhote com sal e pimenta do reino. Numa frigideira, grelhar o peixe em manteiga. Montar o filhote em um prato e regar com o molho de tucupi e jambu. Servir acompanhado de arroz com salsinha.

Maniçoba

A maniçoba é uma espécie de feijoada paraense em que folhas de mandioca - conhecidas pelo nome de maniva - são usadas no lugar do feijão. Depois de lavadas, a maniva é moída e cozida em água abundante por dias até perder o ácido cianídrico presente nas folhas. Depois de adicionar um pedaço de paio, um pé de porco, uma costelinha, surge a maniçoba. A iguaria costuma vir acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca, e molho de tucupi com pimenta-de-cheiro.

Ingredientes
2 paneiros com maniva (folhas de mandioca)
2 quilos de toucinho branco
2 quilos de toucinho defumado
2 quilos de pé de porco salgado
2 quilos de orelha de porco salgada
2 quilos de língua de porco salgada
2 quilos de rabo de porco salgado
2 quilos de lombo de porco salgado
2 quilos de costela de porco salgada
1,5 quilo de paio
1,5 quilo de chouriço
1,5 quilo de lingüiça de porco
4 quilos de bucho de boi
4 quilos de charque.

Modo de preparo:
Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos.
Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas.
Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: manhã, tarde e noite. Isto é feito para que as folhas não grudem na panela.
Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca.
Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais o baixo possível.
Passadas as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro).
Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, completando a água e dando, no mínimo, três boas mexidas por período.
Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a lingüiça e o bucho de boi.
No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro.
Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente.
Junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir.
No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a lingüiça e ponha para ferver.
No sétimo dia, a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada.
A cor da maniva, que no inicio do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro, quase preto.
Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.
Rendimento: 35 pessoas
Observação: Por levar 7 dias de preparo, a receita costuma ser feita em grandes porções.

Carne louca desfiada

INGREDIENTES:
500 g de lagarto
1 colher (sopa) de azeite
1 cenoura, picada
1 talo de salsão, picado
1 cebola, picada
2 dentes de alho, picados
1 folha de louro
1 ½ l de água.

Segunda etapa:
½ pimentão vermelho, em tiras finas
½ pimentão verde, em tiras finas
½ cebola, picada em cubos pequenos
1 tomate, sem semente, em cubos pequenos
½ xícara (chá) de azeite
suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de salsinha

MODO DE PREPARO:
Retire toda a gordura da carne.
Pique a cenoura, o talo de salsão, a cebola e os dentes de alho.
Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo alto.
Assim que esquentar bem, coloque a carne na panela e doure bem todos os lados.
Junte os outros ingredientes e por último a água.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até a carne ficar macia.
Isso leva aproximadamente 1h30.
Retire a carne da panela e deixe esfriar.
Desfie com as mãos.

Segunda etapa:
Corte os pimentões em tiras finas, com cuidado para não deixar nenhuma semente, pique a cebola, corte o tomate no meio, retire as sementes e em seguida corte em cubinhos.
Junte todos os ingredientes à carne desfiada e misture bem.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe marinar na geladeira por 2 horas.
Retire da geladeira e sirva frio.

Peixe ao cominho com Grão-de-bico ao alho

Ingredientes:
Grão de bico
3 colheres (sopa) de azeite de oliva.
3 alhos-porós em tirinhas.
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão siciliano, bem picadinhas.
3 dentes de alhos fatiados.
2 latas de 400g (cada) de grão-de-bico, escorrido e enxaguado.
¼ xícara de salsinha picada.
sal.
pimenta do reino moída na hora.

Peixe ao cominho:
1 colher (sopa) de manteiga.
1 colher (sopa) de azeite de oliva.
1 colher (sopa) de cominho em pó.
1 pimenta dedo de moça pequenina, sem sementes e picadinha.
4 filés de 200g (cada) de pescada branca, cortados em pedaços.
sal.

Modo de preparo:
Aqueça uma frigideira em fogo médio; acrescente o azeite, o alho-poró e as raspas de limão e refogue, mexendo ocasionalmente por uns 8 minutos ou até que o alho-poró fique dourado e levemente crocante.
Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto.
Junte o grão-de-bico e cozinhe por 5 minutos ou até que esteja tudo quentinho.
Adicione a salsinha e o sal e misture bem.
Para fazer o peixe, aqueça uma frigideira em fogo médio, junte a manteiga, o azeite o cominho e a pimenta e refogue por 3 minutos.
Arrume os filés de peixe na panela e cozinhe por 2-3 minutos de cada lado ou até que esteja cozido por dentro.
Coloque o grão-de-bico em pratos, arrume o peixe ao lado e sirva com fatias de limão.

Costela recheada

Ingredientes:
1 costela de aproximadamente 6kg.
800g de lingüiça calabresa moída.
1 cebola picada.
6 dentes de alho amassados.
1 xícara (chá) de cheiro verde picado.
500g de mandioca cozida e passada pelo espremedor.
200g de queijo provolone em cubos.
200g de sal grosso para cobrir a costela.
Papel celofane para assados.

Modo de preparar:
Com uma faca grande faça um furo na costela.
Numa tigela, misture a lingüiça, a cebola, o alho, o cheiro verde e a mandioca.
Coloque aos poucos essa mistura dentro do furo feito na costela, intercalando com o queijo.
Cubra com sal grosso.
Pegue o papel celofane e dê quatro voltas em torno dela, levando ao forno por 4 horas na temperatura de 180ºC.
Depois, tire o papel celofane, bata com uma faca para tirar o sal grosso e leve ao forno por mais 30 minutos para dourar.